TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

ESTE APARTADO ES UNA VALIOSA FUENTE DE REFERENCIA PARA TODAS LAS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN QUE NECESITARÁ EN LA COCINA. TAMBIÉN CONTIENE ALGUNAS TÉCNICAS MAS AVANZADAS, DIRIGIDAS AL COCINERO MAS EXPERTO.

Moler
Triturar alimentos, como frutos secos o granos de café, en trocitos muy pequeños o en polvo. Para ello puede usar un mortero si quiere un resultado mas basto o si lo quiere mas fino, un molinillo de café o un robot de cocina.

Dejar en infusión
Dejar ingredientes como hierbas o especies en un liquido caliente, para que éste absorba su aroma y sabor.

Albardar
Envolver con trozos de tocino, como beicon, un trozo de carne para mantenerla jugosa y darle más sabor. Por ejemplo puede envolver pechugas de pollo o de pavo con lonchas de beicon antes de asarlas.
También puede hacerlo con un rollo de carne para que se mantenga jugosa durante la cocción.

Machacar
Esta técnica es útil para liberar el sabor del ajo y de las hierbas, y puede hacerlo presionando la hoja plana de un cuchillo sobre los ingredientes. También puede adaptar esta técnica para triturar migas de galleta para pastel de queso; simplemente ponga las galletas en una bolsa de plástico ciérrela bien y macháquelas con un rodillo de cocina.

Incorporar
Esta técnica implica combinar una mezcla ligera con otra más espesa, haciendo una figura de ocho con cuchara o espátula. Se hace así para retener el aire en el interior de la mezcla.

Regar o ladear

Poner cucharadas de liquido (regar) o grasa (lardear) sobre los alimentos mientras se cuecen, para que queden jugosos y mantengan el sabor.



Batir
Utilizar un tenedor, cuchara o batidora eléctrica para remover con fuerza y así eliminar grumos de las salsas e incorporar aire a mezclas para tortillas o pasteles.

Incorporar la grasa
Es una técnica que se utiliza básicamente en repostería. Se trata de incorporar la manteca, mantequilla, etc. a la harina desmenuzándola con los dedos, levantándola hacia arriba para que el aire penetre en la mezcla, con lo que queda mas ligera y mejor.