Adobar
Dejar reposar alimentos en un adobo unas horas o días, para ablandarlos y darles sabor. Puede hacerse con carnes rojas y blancas, pescado o verduras. Los adobos suelen consistir en aceite y vinagre que se sazonan con diferentes mezclas de hierbas y especies.
Desglasar
Esta técnica se utiliza después de saltear los alimentos (generalmente carne). Una vez retirado el alimento de la cacerola y eliminado el exceso de grasa, se agrega un poco de liquido, como caldo o vino, y se remueve para desprender los sedimentos que han quedado en la base de la cacerola. Esta mezcla suele formar el fondo para una salsa que acompañara el plato.
Golpear
Después de que haya fermentado, se golpea la masa de pan para eliminar el aire retenido en su interior.
Clarificar
Puede clarificar mantequilla o un liquido. Si se trata de mantequilla, caliéntese lentamente para separar los sólidos lácteos, que descenderán al fondo del cazo, y retire la espuma de la superficie. La mantequilla clarificada, como la india ghee, tiene un punto de humo mas elevado que la normal, así que puede utilizarla para cocinar a mayor temperatura. Para clarificar un liquido, como el caldo, añada clara o cascara de huevo y déjelo a fuego lento 10 minutos, después déjelo enfriar y cuélelo. La clara o cascara de huevo habrá adsorbido las impurezas.
Cortar en juliana
Se trata de utilizar un cuchillo pequeño y afilado, o un rallador, para cortar alimentos en tiras muy finas.
Forrar
Forramos un molde para evitar que los alimentos se peguen a él durante la cocción. El método mas habitual es untar con mantequilla o aceite la superficie del molde y después forrarlo con papel vegetal antes de verter los ingredientes. También puede utilizar lonchas de beicon como base para platos salados no vegetarianos.
Vetear
Es una técnica que se utiliza para combinare ingredientes de color distinto con el fin de crear un efecto veteado; por ejemplo, mezclando con suavidad chocolate blanco fundido con chocolate negro también fundido.
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